الثوم "الأسود" وصفة آسيوية تغزو الأسواق الفرنسية
المدى برس/ فرنسا
يحاول أول منتج لـ"الثوم الأسود"، في بيون، وسط فرنسا، استقطاب الذواقة والمطاعم الراقية، للتعريف بهذا "المتبل" المعروف على نطاق واسع في آسيا.
ويقوم لوران جيرار، في هذه المدينة العائدة للقرون الوسطى، في منطقة اوفيرنيه، المعروفة بالثوم الزهري، بتنظيف فصوص الثوم البيضاء الناصعة، لحفظها، إذ ستخبز مصفوفة في الفرن لمدة تراوح بين أربعة إلى ستة أسابيع، في توازن دقيق بين نسبة الرطوبة والحرارة في الفرن، يبقى "طي الكتمان".
ويقول المنتج، وفقاً لما أوردت وكالة (فرانس برس)، وتابعته (المدى برس)، إن "ثوم اوموري الشهير، ينقع في اليابان مدة 45 يوماً في مياه بحر مالحة"، ويستدرك "لكن بما أننا بعيدون عن البحر اضطررت إلى التكيف من دون أية إضافات".
فبفضل تفاعل كيميائي لوحظ خلال خبز اللحوم (تفاعل مايار) يسجل التحول الجزيئي داخل الفصوص التي تنمو فيها مجموعة واسعة من المذاقات، بحسب مدة التجفيف، من كمأة وخل بلسمي وغير ذلك.
اومامي
في اليابان حيث برز الثوم الأسود في مطلع الالفية، يذكر هذا المتبل الطبيعي بالاومامي وهي المذاق الخامس الذي يضاف إلى المذاقات الأربعة الأساس، أي الحلو والمالح والحامض والمر، الذي يتواجد خصوصا في صلصة الصويا أو القشريات أو شاي ماتشا الأخضر المسحوق.
وهو مركز نكهات اكتشفه لوران جيرار في كشك في سوق بورج (وسط فرنسا) تديره امرأة كورية، في العام 2014. وفي تلك المدة كان كادرا تجاريا في شركة لتوزيع أجهزة التدفئة والأدوات الصحية، وكان على مشارف انهيار عصبي.
ويروي جيرار، "قال لي صديق، لم لا تنطلق في هذا المجال، وبعد ستة أشهر من التجارب و50 كيلوغراما من الثوم غير القابل للاستخدام، انطلقت وتخليت عن كل شيء آخر".
وبعدما جرب أنواعا مختلفة، اختار ثوم بيون الزهري صاحب أقوى طعم مع زراعته بطريقة عضوية، لتحويله الى ثوم اسود .
خداع
إلا أن مخزونه من الثوم نفد سريعا بسبب النجاح الكبير الذي سجله منتجه هذا لاسيما في صفوف الطهاة الذين اعجبوا به أو أنه أثار فضولهم.
ويروي اريك غيرمون من مطعم "لوبيرج دي لا فورج" قرب بيون، أنه "منتج خداع حتى الآن كنت اتردد في شرائه عندما كان يأتي من آسيا لانه جاف جدا ولم أكن اعرف كيف يمكنني استخدامه".
ويضيف، "اما هنا فلدينا منتج طازج حي غني بالنكهات فلدينا نكهة الاحراج والفاكهة المحفوظة ومذاقات مختلفة جدا يمكن مزجها بكبد الاوز المسمن والدواجن والكركند والشوكولا والنوغا المثلجة".
وبات لوران جيرار يزود مطاعم عريقة صاحبة نجوم مثل مطعم الطاهي اوليفيه سعيد "كاروسيل" في مارينغ (وسط).
ويؤكد الطاهي الحاصل على نجمة من دليل "ميشلان"، "الكثير من الناس لا يحبون الثوم النيء الا انهم يتقبلونه كثيرا عندما يكون محفوظا. هذه اضافة على قائمة الطعام توفر الكثير من الخليط بين المالح والحلو".
أن جزءاً كبيراً من زبائن الثوم الأسود في فرنسا والخارج لا يأتون من أوساط المطاعم أو متاجر البقالة الفاخرة، لأن الثوم الاسود يتمتع بمزايا علاجية عدة على ما يبدو، بحسب دراسات طبية من بينها واحدة أجراها الباحث الياباني جين-شي ساساكي.
فيباع الثوم الاسود على شكل حبوب وكمكمل غذائي ويوصف في اطار علاجات.
وهذا الثوم غني بمضادات الاكسدة اكثر من نظيره الابيض ويسمح على ما يبدو بتعزيز النظام المناعي ومكافحة ارتفاع ضغط الدم والسكري فضلا عن الكوليسترول و بعض السرطانات حتى بحسب هذه الدراسات.
والثوم الأسود، هو الثوم الأبيض نفسه، لكن تخمر وجف بفعل الحرارة والرطوبة، فاتخذ طعمه اللاذع الشبيه بطعم الخل البلسمي، وويستعمل بكثافة في المطبخ الآسيوي، ويتمتع بفائدة طبيَّة ، واشتهر بوصفه جزءاً من الأدوية الطبيعيَّة.