يسيطر لبن أربيل على اشهر الأطباق الكردية في المدينة، حيث في الغالب لا يمكن أن تتعرف على نوع من الطعام على أنه طبق كردي أربيلي بالتحديد، من دون نكهة اللبن المحلي، وهنا نحاول أن نسلط الضوء على أشهر عشر أكلات في أربيل بإقليم كردستان شمال العراق.
مطبخ أربيل يحتوي على نكهات وأصناف متنوعة، فيما أخذت المحافظة طريقة لتحضير الأطعمة بما يتناسب ومذاق السكان المتنوع فيها
ولان أربيل هي خليط متعدد بين الكرد الذين يشكلون الأغلبية والسكان المحليين القدماء من التركمان، وأيضًا الآشوريين والكلدان والسريان، وتداخل الثقافات مع المحافظات المجاورة، السليمانية، ودهوك، وكركوك، ونينوى، فإن مطبخها يحتوي على نكهات وأصناف متنوعة، ولأن أبرز الأطباق قد تكون مشهورة في مناطق أخرى، فإن أربيل أخذت لنفسها طريقة لتحضيرها بما يتناسب ومذاق السكان المختلف فيها.
1 ـ الدولمة البيضاء
هي الطبق الأكثر شهرة، ليس فقط في أربيل، وإنما في عموم العراق، ولأن الكرد يعتبرونها وجبة العطلات الرسمية، فإنهم يختلفون عن بقية المدن العراقية باستخدام اللبن بدلًا من معجون الطماطم، حيث يستخدم في الغالب نفس طريقة تحضير الدولمة العراقية، من خلال الأرز والخضراوات، ولكن بإضافة اللبن ليكون لونها أبيضًا.
اقرأ/ي أيضًا: من القلية إلى الدولمة.. أشهر 10 أكلات في الموصل
يستخدم بعض الأربيليين خصوصًا في شقلاوة “الحبية” بدل الرز في إعداد مادة حشو الخضراوات إلى جانب اللحم المثروم باليد، لتتكوّن بعد ذلك، الدولمة الكردية المميزة بلونها.
واصل استخدام اللبن في الدولمة اشتهر من ناحية كوية، وانتشر منذ زمن في عموم أربيل.
2ـ الرز الكردي
يزرع الكرد الأرز بشكل محلي، ورغم ذلك، فإن سعره المرتفع يجعل غالبية الناس يفضلون الاعتماد على المستورد، ولكن الرز الكردي وبسبب حبته الصغيرة جدًا، فأنه يكون مختلفًا نوعًا ما ليس فقط بالشكل وإنما بالطعم.
وغالبًا ما يقدم الرز الكردي المطبوخ جيدًا مع أكل الفاصولية في أربيل، بجانب اللبن، ويضع الجميع فيه الحمص المجروش، لكن آخرين يفضلون أن يضعون عليه دبس الرمان أيضًا، ويسمى بالكردي "برنج به سركه".
3ـ دوغاو
هي عبارة عن "شوربة" مشهورة في أربيل تتكون من السلق واللبن والثوم والليمون، وتقدم في العادة في موسم الشتاء، فيما تعتبر واحدة من الأطعمة التي تسبق الوجبات الرئيسية في منازل العائلات والمطاعم الكردية.
4ـ داندوك
هي مرق يقدم مع الرز ويمكن أن تكون قريبة للشوربة، وهي تتكون من اللبن والحنطة والنعناع، وهي كباقي الأطباق قليلة اللحوم بشكل عام وترتكز على اللبن.
5ـ قوراو
وهي طبخة لبن مع اللحم وتقدم كمرقة بيضاء إلى جانب الرز الأبيض.
6ـ شلة ساوار
وهي عبارة عن برغل ناعم يطبخ بطريقة معينة، بعد إضافة البصل المقلي والقليل من البرغل الناعم، فضلًا عن الماء واللحم، ويقدم بطريقة قريبة للشوربة، أكثر مما هي للرز الناشف المعروف، ويقدم بجانبها اللبن.
7 ـ كباب أربيل
كباب أربيل، وهو الكباب الطبيعي المكون من اللحم، ولكن باعتبار أن أربيل تشتهر جميع مطاعمها بتقديمه، فأنها تأخذ الصدارة عن المدن العراقية.
لا يضيف الكرد أي شيء على اللحم المثروم والمشوي جيدًا، لكنهم يقدمونه مع اللبن السائل وموضوع بكؤوس من ما يسمى بـ"الستيل"، وكذلك الكباب بصحون "ستيل"، لذلك فأنه يعتبر مميزًا بأربيل، ويباع في المطاعم الشعبية والراقية على حد سواء.
8 ـ كنكر
وهو عبارة عن عشبة شوك تنظف جيدًا، وتقلى مع البيض وتقدم عادة في الصباح إلى جانب الخبز الكردي والعسل والقشطة واللبن حيث تقدم كل تلك الأنواع صباحًا.
9 ـ الباجة
أكلة الباجة هي في العادة أكلة وافدة من الموصل القريبة، حيث أن المطبخ الكردي قريب نوعًا ما للمطبخ الموصلي خصوصًا فيما يخص الباجة، والتي تقدم أيضًا مع اللبن والثوم.
10ـ توجمة
هي أكلة تركمانية مشهورة جدًا في أربيل، خصوصًا للسكان المحليين التركمان في وسط المدينة، وتتكون من اللحم والشجر "الكوسا" والفلفل الأخضر، والكرفس والطماطم والخيار والباذينجان.
لماذا يستخدم اللبن؟
في إجابة على وجود اللبن في غالية الأكلات الكردية التي مصدرها مدينة أربيل، قال مدرب الطبخ في أحد معاهد أربيل الفنية، بيار برزنجي إن "الطبيعة الجبلية في إقليم كردستان، وعادات الكرد الذين يربون الحيوانات، جعلت مادة البن كثيرة من هذه المناطق، ولأن الناس كانت بفترات طويلة تعتبر اللبن المخفوق واللبن الزبادي، مادة تشرب وتأكل بشكل رئيسي في الأزمنة الماضية، أصبحت تدخل في أغلب الأكلات لاحقًا".
أضاف برزنجي لـ"ألترا عراق"، أن "في كل مدينة بالجوار هناك اختصاص بالأطعمة، بعضها نكهات ومواد، وأخرى أطباق من الأساس، ونحن في أربيل، نفتخر بوجود غالبية المطابخ الخاصة، بالدول المجاورة، والعالم، وأيضًا أطباقنا المحلية التي ما زالت تحافظ على وجودها".
فيما يقول الطباخ محمد دزيئي إن “المطبخ الكردي، منتشر من شمال شرق سوريا وصولًا إلى تركيا وإيران والعراق، مستدركًا "لكن بالفعل، فإن الكرد في تركيا عادة ما يركزون على الأطباق التركية، وكذلك الكرد من الإيرانيين، لكننا في هنا في إقليم كردستان العراق، فإننا مع السوريين نهتم بالمطبخ الكردي أكثر".
المطاعم التي تلقى رواجًا في أربيل هي المطاعم التي تقدم الأكلات العراقية والسورية لكن الأكلات الكردية حاضرة دائمًا
وتابع دزيئي لـ"ألترا عراق" أن "المطاعم في الغالب والتي تلقى رواجًا هي المطاعم التي تقدم الأكلات العراقية، فضلًا عن المطاعم الشامية، لكن نحن في منازلنا عادة ما نأكل الطعام الكردي حصرًا، وهو وجبة في المناسبات والأيام العادية".
اقرأ/ي أيضًا:
انفوجرافيك: أطعمة لا يجوز وضعها في الثلاجة
من "الحصار" إلى التكنولوجيا.. ما هي التغييرات التي طرأت على رمضان في العراق؟